تأثیر پودر گیاهان رزماری، نعناع و زیره ی سبز بر میزان آکریل آمید نان تافتون
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
- author حسین حامدیان پور
- adviser محمد شاهدی مهدی کدیور
- publication year 1391
abstract
امکان مسمومیت زایی آکریل آمید به دنبال انجام واکنش بین عامل آمین اسید آمینه ای نظیر آسپارژین و گروه های کربونیل با گلوکز و فروکتوز موجود در غلات، سیب زمینی و انواع غذاهای تهیه شده از گیاهان که تحت تأثیر فرآیند حرارتی واقع شده اند، به وجود می آید. یکی از محصولاتی که دارای پروتئین و قند احیا کننده است نان می باشد. در این پژوهش، اثر غلظت های 1، 2 و 3 درصد پودر دانه زیره ی سبز، 1 و 2 درصد پودر گیاه نعناع و 2، 4 و 6 درصد پودرگیاه رزماری در خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان تافتون بررسی شد. تافتون یکی از نان های سنتی ایران است که پتانسیل تشکیل آکریل آمید را دارد.برای اندازه گیری آکریل آمید در نان تافتون از کروماتوگرافی گازی استفاده شد.طبق نتایج به دست آمده استفاده از پودر گیاه رزماری با غلظت های 2، 4 و 6 درصد به ترتیب باعث کاهش 5/5، 5/12 و 5/45 درصدی میزان آکریل آمید در نان تافتون شد. همچنین استفاده از پودر گیاه نعناع با غلظت های 1 و 2 درصد میزان آکریل آمید نان تافتون را به ترتیب 9 و 37 درصد و استفاده از پودر گیاه زیره ی سبز با غلظت های 1، 2 و 3 درصد میزان آکریل آمید را به ترتیب 10، 13 و 5/17 درصد کاهش دادند.تأثیری که این گیاهان بر میزان آکریل آمید نان تافتون گذاشتند به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی آنها است. در این تحقیق همچنین اثر افزودن پودر این گیاهان بر بیاتی نان تافتون مورد بررسی قرار گرفت.
similar resources
مقایسه ی تأثیر مصرف دم‌نوش رزماری و پودر کاکائو بر فرسودگی شغلی کارکنان صنایع شیمیایی ایران
Introduction: Burnout is one of the most important problems employees may encounter and by which many health problems arise to be dealt with by the employees and the owners in the industry. The present study intended to compare the effect of Rosmarinus Officinalis (RO) and Theobroma Cacao (Ca) on burnout in employees who work in industrial environments. Methods: A clinical trial study performe...
full textتأثیر دما و زمان پخت بر کیفیت و سرعت بیاتی نان تافتون
Baking is obviously one of the most important stages of bread production. Baking time and oven temperature have greatest effects on bread quality. The aim of this study was to investigate the effect of baking time and temperature on bread quality and its shelf life. In this study, the effect of three rates of oven temperature (top and under bread surface) and baking time levels on bread quality...
full textتعیین آکریل آمید در نان های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش lc/dad و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن
در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریلآمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربوهیدرات اعلام کرد . این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافتهها، نگرانیهای زیادی را در بین مجامع جهانی بوجود آورد . با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم چنان به روش...
full textتأثیر منگنز بر بیان ژن فلاوون سنتاز و میزان ترکیبات فلاوونوئیدی زیره سبز
The flavones are sub-group of flavonoids with wide varieties. Also they protect plants against UV, also have a role in treating human diseases. The test has been performed in a randomized complete block design with 3 replications for expression of flavone synthetize gene (FNS1) and flavonoids compounds in cumin. 18-day-old cumin seedlings were treated. They were harvested in times of 1, 2, 3 an...
full textکاهش تولید آکریل آمید طی پخت نان سنگک
در این پژوهش، اثر نوع تخمیر و نیز غلظتهای 05/?0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در فرمولاسیون خمیر نان، 2/0، 1و 8/1 درصد اسید اسکوربیک روی سطح خمیر نان، 1، 3 و 5 درصد گلایسین در فرمولاسیون خمیر و 5، 15 و 25 درصد گلایسین روی سطح خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک بررسی شد. افزایش غلظت اسید استیک از 05/0 درصد به 25/0 درصد به دلیل کاهش ph خمیر و نیز کاهش سرعت واکنش میلارد، غلظت آکریل آمید در نان س...
15 صفحه اولMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023